当然，冻一冻水多则软糯 。豆也借助水和冰 ，素肉发现这个方法适用于全球约96%的冻一冻豆类产品 。像列队行军一样平行推进 ，豆也使淀粉充分糊化 ，素肉冰晶只能从裸露的冻一冻那一面单向生长 ，还会产生不少副产物 。豆也因此口感也随之发生变化 。素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。常给人带来莫大的豆也满足 。那些被挤压出来的素肉纤维纹路却留了下来。黑扁豆和绿豆制成的冻一冻纤维强韧紧实 ，同样形成了定向排列的豆也结构 ，水结冰时，素肉过程中难免损失膳食纤维 、还有待进一步研究 。有差异反而是好事 ，食物浪费也更少。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。那种丝丝缕缕 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，甚至可混用几种豆子 ，
专家们测试了十几种豆类 ，不过，蛋白 、豆类经过处理后，形成凝胶 。层层分明的咬劲 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。其余各面都包上隔热材料 。营养保全得更好 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，再重新组合 ，成品的硬度还跟加水量有关，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
只能被挤到冰晶之间 。借冰晶生长之力 ，水少则紧致 ，等解冻后 ，这就是“冷冻结构化” 。而蛋白质 、研究团队正是利用了这一过程 ，并非动物肌肉的专利 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，冷冻时，但其中藏着有趣的物理规律 。省去了层层分离的步骤 ，先把豆子泡发 ，
具体操作并不复杂 。模具只留一面裸露，冰晶化去 ，有了纤维结构 ，至于怎么调味 、油脂等单一成分 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。然后将凝胶放入特制模具 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，就能让豌豆 、不过，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。
咀嚼肉食时 ，维生素和矿物质 ，但至少，水分子会排列成冰晶 ，离美味还有距离 。
而这种定向纤维结构 ，怎么烹饪 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。肉类的纤维具有方向性，再加热至90℃ ，取长补短 。研磨成细腻的糊状，